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        担担面（Noodles， Sichuan Style）是一道由面粉、红辣椒油、芝麻酱、葱花等材料制作而成的川菜。是“中国十大面条”之一  ，有名的成都小吃(又说自贡小吃，起源于自贡）。担担面成菜后，面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。此菜在四川广为流传，常作为筵席点心。2013年，担担面成为中国饭店协会评选的“中国十大名面条”之一。

        起源：相传1841年由自贡一个叫陈包包的小贩创制，已经有上百年历史。当年挑担担面的扁担一头是个煤球炉子，生湿面稳定剂，上面一口铜锅。铜锅隔为两格，一格煮面，一格炖鸡；另一头装的是碗筷、调料和洗碗的水桶。卖面的小贩用扁担挑在街上，晃晃悠悠地沿街游走，边走边吆喝：“担担面——担担面——”喜欢担担面的一听到这种熟悉的叫卖声，赶紧叫住小贩说“来一碗”。那么你只要付点小钱，就能品尝到这种美食了。

        详细介绍：特色美食担担面它是由经营者一向荤素兼有，既有面条，生湿面稳定剂的使用方法，又是有“抄手”（馄饨）。标准的面担，是用硬木制作的，担的一头是“操作台”兼“贮藏室”，放有面条、抄手皮、肉馅、蔬菜及各式调料；另一头是“灶披间”、小风箱，可现场煮面。用红油、花椒、咸酱油、芽菜末、葱花、味精、醋等作调米，加上碎肉，十分可口。其配料有红酱油、化猪油、麻油、芝麻酱、蒜泥、葱花、红油辣椒、花椒面、醋、芽莱、味精等十多种。特点是面细无汤，麻辣味鲜。川味面食中有名的“素面”、“素椒杂酱面”、“清汤杂酱面”、“红汤面”、“酸辣面”、“清红汤抄手”都可以在这副面担上做出来。此面现做现吃，汤沸面滑，调料齐全，经济方便。过去，成都走街串巷的担担面，用一种铜锅隔两格，一格煮面，一格炖鸡或炖蹄膀。重庆、成都、自贡等地的担担面，多数已改为店铺经营，但依旧保持原有特色，尤以成都的担担面特色浓。

一、生湿面在拉面中的应用

一般加工拉面者都希望加工的拉面表皮白亮，口感爽滑、有嚼劲、富有弹性等。而我国大部分地区的小麦加

工的面粉很多都不能很好的满足加工者以上要求，一般都是筋度偏弱，而使用山东五丰复配生湿面稳定剂就能很好的改善提高面粉的品质，做出的拉面白亮、爽滑、有嚼劲，口感和外观都会深受顾客的喜爱，而且还可以把本产品与面粉混匀使用。

一）、拉面中使用山东五丰复配生湿面稳定剂的效果：

　　1、增加拉面的弹性和韧性;

　　2、拉面光滑不粘连，且不易断条;

　　3、煮后的拉面光滑、白亮，口感筋道，有弹性。

二）、山东五丰复配生湿面稳定剂的使用方法和使用量：

　　直接撒在面粉中，稍微混合均匀，加水和面即可。

　生湿面稳定剂在干拉面粉中的使用量为0.1-0.3%，可以先选用0.3%，然后根据拉面的筋度调整用量，如果筋度过大，可以适当降低用量。

二、工艺流程         面粉------混合------和面------饧面------溜条------出条------成品             ↑　　 ↑   　　  （生湿面稳定剂） （盐+水）

二）、操作步骤简介

　　1、混合：先把五丰生湿面稳定剂撒在面粉中、适当混合均匀。　　2、和面：把盐在水中充分溶解，加入面粉中，和好的面团温度要保持30℃左右，　　3、饧面：即将和好的面团放置一段时间 ，其目的也是促进面筋的生成。

　　4、溜条：首先在饧好的面团内加入3％的蓬灰水（浓度为1：5）。将饧好的面团放在面板上，搓成圆条，然后用两手握住条的两端，生湿面稳定剂的作用，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。

　　5、出条 ：将溜好的拉面放在案板上，撒上醭面（以防止拉面粘连），手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使拉面形成绞索状，同时两手往两边抻拉。拉面拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉，抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。一般细均条为7扣，一窝丝则为9扣，龙须面可以达11扣，生湿面稳定剂的保质期，条细如丝，且不断裂。

   说明：生湿面稳定剂效果很显著，实际使用中如感到拉面太筋道，可以调整降低生湿面稳定剂的使用量。